Peeter Pihel: Eesti toidu rüütel (0)

1.    Oled Eesti aasta kokk 2008. Mida see tähendab? Rohkem palka, pakkumisi, žüriidesse kuulumist…

See pole puhkamine loorberitel, vaid tiitel, mis kohustab midagi ühiskonnale tagasi andma: muutma eestlaste toidulauda paremaks, arendada Eesti toidukultuuri.

2.    Kuidas sa siis toidukultuuri arendama hakkad?

Kõige rohkem vaevab mu südant Eesti koolitoit. On koole, kus söök pole see, mis peaks. Samuti tuleks promoda kodumaist toorainet.

3.    Läheksid sa tõesti koolisööklasse vaaritama?

See on eelduseks küll. Retseptide paberile kirjutamine ja edasisaatmine, et tehke nüüd nii ja naa, ei tööta. Tuleks kohapeal käia, inimestega suhelda ja olukorda näha.

4.    Mis kokanduses juhtunud on? Kui omal ajal toimetasid köögis matsakad chef’id, kuid nüüd naljalt taolist tüüpi silma ei jää?

See näitab, et kokal on väga raske amet. Vanasti oli kõige suurem füüsiline koormus ehk see, et kokk läks pärast tööd suurte toidukottidega koju. Nüüd minnakse hommikul kohale ja ollakse reaalselt päev läbi köögis. Kogu see närvipinge ja töö eeldab head füüsilist vormi.

5.    Kus siis kokad enne olid kui mitte köögis?

Vanasti ei olnud see töö nii pingeline. Inimeste kasvanud ootused tekitavad rohkem survet, et sa pead kõrgel tasemel olema. Naljaga pooleks öelduna – kui tänapäeva kokk on priske, siis veedab ta võib-olla liiga palju aega oma office’is arvuti taga.

6.    Kuidas talud kriitikat oma toidu suhtes?

Kui ikka toit on halb, siis öelge see välja. Ärge olge viisakad.

7.    Ja kui sa oma söögikohas külastajate juurde astud, vaatavad inimesed sulle otsa: „Oo, see on see telekokk! Jaa-jaa, toit oli väga hea!”?

Tahaks loota, et nad ei ole sellest mõjutatud. Räägime nii, nagu on. See on minu jaoks oluline.

8.    Milliseid roogasid pakuksid romantilisel õhtusöögil?

Romantilise õhtusöögi menüü võiks koostada näiteks nn armastuse tooraineist: spargel, basiilik, maasikad, mesi, artišokid, avokaado. Aga näiteks austrid on mõnele inimesele vastumeelsed, samamoodi liiga vürtsised toidud.

9.    Väliskülalistele tahetakse muudkui kama ja hapukapsast pakkuda. Mis võiks olla Eesti toit, mida neile tutvustada?

Hapukapsas on natuke väsinud ja paraku mujal maailmas eriti kaubaks ei lähe. Sama lugu on kamaga. Mu meelest ei maksa loota, et Eesti lähitulevikus toidureiside sihtkohaks muutuks. Aga muidu on meil siin head toidukraami küll ja küll – näiteks räim ja kohalik ulukiliha.

10.    Kui oluline on sinu jaoks teadmine, kus ja kuidas sinu valmistatava roa koostisosad on kasvanud?

Minu jaoks on väga tähtis, kas lammas on kasvanud Saaremaa niitudel või söönud kuskil Šotimaa mägedes paremat rohtu. Selle põhjal otsustan, kas küpsetan lambaliha pannil või hautan. Kokad võiksid selle endale selgeks teha.

11.    Millal sa viimati valmistoitu poest ostsid?

Ikka ostan vahel, mis seal salata. Õnneks meie valmistoidulettides pakutava tase tõuseb ja leiab juba päris huvitavaid kooslusi.

12.    Mis valmistoitu sa ostad?

Küüslaugu-peedi salatit ja puhtast nostalgiast kartulisalatit. Vahel purgi-hernesuppi. Hernestega on see häda, et need keevad kaua ja hea supi tegemine on pikk protsess. Rohelist sibulat ning suitsuribi juurde ja toit tuleb täitsa hea.

13.    Oled töötanud ka Rootsis. Mis sind sealsete naiste juures võlus?

Rootsi naistes on rohkem äärmuslikkust. Peole minnes on seltskond märksa värvikam kui siin, kus kõik on kuidagi ühe liini peal. Rootsis on mitmekihilisust rohkem ja inimesed on julgemad.

14.    Kas rootslaste lauakommetest ka midagi eripärast silma jäi?

Nad on lärmakamad ja avatumad. Reede õhtul kell kaheksa käib restoranis mõnus sumin. See annab ka kokale adrenaliini, kui saal on rahvast täis ja service’i möll on peale hakanud.

15.    Jaanuaris avad Tallinna vanalinnas gastropubi. Mis seal toimuma hakkab?

Gastropubis on vähem kummardamist kui restoranis ja toite kuplite all lauda ei tooda. Suhtlus peakski olema vaba, et teenindaja suudaks lauda toodud toidu tausta lahti rääkida. Mitte kramplikult mõelda, kas serveerin toidu nüüd vasakult või paremalt poolt.

16.    Kuidas majanduslangus köögipoolt mõjutab?

See paneb kokad otsima odavamat toorainet ja sellega rohkem vaeva nägema. Äärmuslik näide ehk, aga selline väärt kraam nagu süda, maks, kopsud, neerud jne – neid ei osata Eestis eriti valmistada. Meid on ära hellitatud kalli ja lihtsa toorainega, millega ei pea nii palju vaeva nägema. Lihtne on võtta veise sisefilee, mis on juba ostes väga hea. Praed ära ja ongi kõik.

17.    Milline on üks õige koduköök?

Minu jaoks peab õige köök olema natuke robustne ja suure tööpinnaga. Seal ei pea olema meeletu korrapärasus, kus kõik on kuskil peidus nagu mööblipoes. See mind natuke häirib. Inimesed investeerivad kööki meeletuid summasid ja kui kuuled, et „ah, ma ei ole seda üldse kasutanud”, tilgub süda lausa verd.

18.    Mida tähendab jõuluaeg koka jaoks? On see tüütu rutiin jõuluroogade valmistamisel või pigem mõttepaus, et pole suurt vaja toitude väljamõtlemise nimel pingutada?

Pühadeaeg on närviline ja eks seda ole tunda ka toitudest ja teenindajate olekust. Kõik on üle töötanud ja pole mahti keskenduda. Firmad tahavad inimesi meeles pidada, premeerida, jõululõunaid teha jne, aga siin tekibki konflikt. Omanik tahab võimalikult palju tellimusi vastu võtta, kuid inimvõimetel on piir – kvaliteet hakkab lonkama.

19.    Mida sa ise jõulude ajal sööd?

Traditsioonilist kraami – lapsepõlvest meeles maitseid. Käin kodus Saaremaal ema tehtud toitu söömas, mis on osa jõuludest. Iga inimesel on väike maitsepank, mida ta kaasas kannab ja vahel kogeda tahab.

20.    Jalgpalli mängid endiselt?

Hooaeg sai läbi, mängin teist liigat. Talvel käib saalijalka.


P e e t e r   P i h e l
CV

Sündinud 28. veebruaril 1980.
Lõpetanud Kuressaare ametikooli kokana.
Töötanud peakokana hotellis Radisson SAS ja Pädaste mõisas ning teinud kokatööd Rootsis Malmös restoranis Bloom.
Aasta kokk 2008.
Mängib jalgpalli teises liigas JK Sörves.
Juhib TV3 saadet „Peetri köök”.